Restaurante de carnes en Costa del Este: qué mirar antes de sentarte

Cómo reconocer una buena parrilla en Costa del Este: los cortes de la carta, la brasa, el punto y las señales de que no lo es.

Costa del Este tiene mucha oferta de restaurantes y poca parrilla de verdad. La mayoría de las cartas del barrio incluyen «carne a la parrilla» como un plato más, y eso no es lo mismo que una casa que vive de la brasa. Estas son las señales que separan una cosa de la otra.

Lo primero: cómo está escrita la carta

Una parrilla seria nombra el corte con apellido: bife de chorizo, ojo de bife, vacío, entraña, matambre. Y añade dos datos: el peso en gramos y el origen de la carne. Cuando la carta dice solo «lomo» o «filete» sin más, la cocina no está construida alrededor de la carne.

El peso importa más de lo que parece. Un bife de chorizo de 250 gramos y uno de 400 son dos platos distintos, y en Panamá se sirven ambos bajo el mismo nombre.

La brasa, el detalle que no se ve

Hay tres formas de hacer carne y dan resultados distintos:

• Leña o carbón. Da el sabor que la gente asocia al asado. Requiere un parrillero atento y tiempo.
• Plancha. Rápida y consistente, pero sin humo. Perfectamente válida, siempre que no se venda como parrilla.
• Horno de convección y sellado. Lo usan las cocinas con mucho volumen. Es lo que suele explicar una carne correcta pero sin carácter.

Preguntarlo no es de sabelotodo: en una casa que trabaja con brasa, contestan encantados.

El punto de cocción, donde se pierden casi todos

En Panamá el punto se pide con palabras que cada cocina interpreta distinto. Vale la pena decirlo en términos de color:

• Jugoso (medio): centro rosado, tibio, jugo rosa al cortar.
• Tres cuartos: apenas una línea rosada.
• Bien cocido: sin rosa. En cortes magros seca el resultado.

Una prueba honesta: pedir el corte jugoso. Si llega bien cocido, la cocina no controla el fuego, y ningún acompañamiento arregla eso.

Qué debería venir en la mesa

En una parrilla de tradición argentina, el chimichurri se hace en casa y se nota: aceite, ajo, orégano y perejil, con acidez presente. Si llega una salsa espesa y dulce, es otra cosa. La provoleta, cuando está, es un buen termómetro: sale burbujeante y con bordes tostados, o no vale la pena.

La realidad del barrio

Hoy, quien busca parrilla con cortes identificados en Costa del Este tiene pocas opciones y termina yendo a otras zonas de la ciudad o bajando al Casco Antiguo. Es una de las categorías que la zona tiene claramente desatendida, y por eso varias casas con parrilla —entre ellas Santa Rita, que combina cocina española y parrilla argentina— están abriendo sede aquí.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte pedir la primera vez?
El bife de chorizo es el más equilibrado entre sabor y ternura, y es el que mejor deja ver si la parrilla sabe lo que hace.

¿La carne importada es mejor que la local?
No necesariamente. Panamá tiene buena carne; lo que cambia el resultado es la maduración y el manejo del fuego, no el país de origen.

¿Qué es la maduración?
Un reposo controlado que ablanda la carne y concentra el sabor. Cuando una casa madura, lo dice en la carta, porque le cuesta dinero.

¿Cuánto tarda una parrilla bien hecha?
Entre 15 y 25 minutos según el grosor. Si un corte grueso llega en cinco, no vino de la brasa.

¿Con qué se acompaña?
En la mesa argentina, papas, ensalada simple y un tinto con cuerpo. En Panamá también funciona bien con patacones, aunque no sea ortodoxo.

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Santa Rita está en la Avenida Eloy Alfaro y Calle 11, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta, horarios y reservas en su sitio oficial; la sede que viene, en Costa del Este.