Comida española en Panamá: qué es cada plato y cómo se pide

Guia de los platos españoles que se consiguen en Ciudad de Panamá: qué lleva cada uno, cómo se pide y con qué se acompaña.

La cocina española llegó a Panamá hace siglos y se quedó, pero el menú que se ve en las cartas de la ciudad es solo una esquina de lo que existe. Esta guía explica qué es cada plato para que pedir no sea un juego de adivinanzas.

Los arroces

La paella es un arroz seco cocinado en una sartén ancha y baja. La valenciana original lleva pollo, conejo y judías; la de marisco es una variante posterior y la mixta es una invención para turistas que en España casi nadie pide. El arroz negro se tiñe con tinta de calamar y se sirve con all i oli. La fideuá es lo mismo pero con fideo fino en lugar de arroz.

Los tres se cocinan al momento y tardan media hora. Ese tiempo es parte del plato, no un retraso.

Las tapas y los entrantes

• Tortilla española. Papa, huevo y a veces cebolla. La discusión eterna es si va jugosa por dentro o cuajada. Ambas son válidas; lo que no vale es seca.
• Croquetas. Bechamel fría, empanada y frita. Buenas croquetas son cremosas dentro y crujientes fuera, y se rompen solas.
• Gambas al ajillo. Se sirven hirviendo en cazuela de barro. El aceite con ajo y guindilla es medio plato: se moja pan.
• Pulpo a la gallega. Pulpo cocido, papa, aceite de oliva y pimentón. Sencillo y muy difícil de hacer bien, porque el punto del pulpo no perdona.
• Pimientos de Padrón. Fritos con sal gruesa. El dicho es que unos pican y otros no, y es verdad.

Los ibéricos

El jamón ibérico viene de cerdo de raza ibérica y su calidad depende de la alimentación: el de bellota es el nivel más alto. Se corta a cuchillo, en lonchas finas, y se come a temperatura ambiente. Junto a él suelen ir el lomo, el chorizo y el salchichón ibéricos, y quesos como el manchego curado.

Para beber

La sangría es vino tinto con fruta y hielo, y funciona bien con el calor panameño. El tinto de verano es la versión que de verdad se toma en España a diario: vino con gaseosa, más ligero. De vinos, un albariño frío acompaña los arroces y el marisco mejor que un tinto pesado en un clima de 30 grados.

Cómo se come de verdad

No por platos individuales. La mesa española pide varias cosas al centro, se comparte, y el arroz llega al final como plato principal. Pedir cada uno lo suyo funciona, pero se pierde la mitad de la gracia.

En Ciudad de Panamá, la mayor concentración de cocina española está en el Casco Antiguo. Casas como Santa Rita, en Eloy Alfaro y Calle 11, la combinan con parrilla argentina en la misma carta.

Preguntas frecuentes

¿La paella lleva chorizo?
No. Es la añadidura que más molesta a un valenciano. El chorizo domina el sabor y tapa el caldo.

¿Qué es el socarrat?
La capa de arroz tostado del fondo de la paellera. Es señal de arroz bien hecho, no de quemado.

¿Cuál es la diferencia entre tapa y ración?
El tamaño. La tapa es un bocado para una persona; la ración es un plato para compartir entre tres o cuatro.

¿El gazpacho es sopa o bebida?
Las dos cosas. Se sirve frío, en plato o en vaso, y en el calor de Panamá funciona mejor que cualquier entrante caliente.

¿Qué postre español pedir?
Crema catalana o tarta de Santiago. La primera se quema al momento con azúcar; la segunda es de almendra y no lleva harina.

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Santa Rita está en la Avenida Eloy Alfaro y Calle 11, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta, horarios y reservas en su sitio oficial; la sede que viene, en Costa del Este.