Jamón ibérico en Panamá: cómo se pide y cómo se come

Bellota, cebo de campo y cebo: qué significan las etiquetas del jamón ibérico y cómo se sirve para que sepa a lo que debe.

El jamón ibérico es el producto español más caro de una carta y el que más fácil se estropea al servirlo. En Ciudad de Panamá se consigue en las casas españolas y en algunas tiendas especializadas, pero la etiqueta confunde a casi todo el mundo. Esto es lo que hay que saber antes de pedirlo.

Las etiquetas, de mayor a menor

• Bellota 100% ibérico (etiqueta negra). Cerdo de raza ibérica pura, criado en libertad y engordado con bellota en la montanera. Es el nivel más alto y el precio lo refleja.
• Bellota ibérico (etiqueta roja). Igual de alimentación, pero de cerdo cruzado, no puro.
• Cebo de campo ibérico (etiqueta verde). Criado en el campo, alimentado con pienso y pasto.
• Cebo ibérico (etiqueta blanca). Criado en granja y alimentado con pienso.

Y una distinción básica: el jamón serrano no es ibérico. Viene de cerdo blanco, cuesta bastante menos y es un producto distinto, no una versión inferior del mismo.

El corte lo cambia todo

El jamón se corta a cuchillo, en lonchas finas y pequeñas, siguiendo la pieza. Un buen corte deja ver la grasa infiltrada, esas vetas blancas que atraviesan la carne y que son las que dan el sabor. Cortado grueso o a máquina, el mismo jamón sabe a la mitad.

Por eso las casas serias tienen el jamonero a la vista y alguien que sabe usarlo. Es un oficio: en España hay cortadores profesionales.

La temperatura, el error más común

El jamón se sirve a temperatura ambiente, entre 20 y 24 grados. Frío de nevera, la grasa se endurece y no libera aroma: se come cera. En un clima como el de Panamá esto juega a favor, siempre que el plato no salga directo de la refrigeración. Si llega frío al tacto, conviene esperar unos minutos antes del primer bocado.

Cómo se come

Con la mano, no con tenedor. Solo o con pan; el pan con tomate catalán es el mejor acompañante. La grasa del borde no se quita: es donde está buena parte del sabor. Y para beber, un fino o un manzanilla si los hay, o un tinto ligero; los tintos muy potentes lo tapan.

En Ciudad de Panamá, las tablas de ibéricos se encuentran sobre todo en las casas españolas del Casco Antiguo, entre ellas Santa Rita, en Eloy Alfaro y Calle 11.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre jamón ibérico y serrano?
La raza del cerdo. El ibérico viene de raza ibérica y tiene grasa infiltrada; el serrano, de cerdo blanco.

¿Por qué es tan caro?
Por el tiempo. Un jamón de bellota puede curarse tres o cuatro años, y el cerdo tarda años en criarse en libertad.

¿Las vetas blancas son malas?
Al contrario: son grasa infiltrada y es lo que se busca. Un ibérico sin vetas no es un buen ibérico.

¿Se puede congelar?
Se puede, pero pierde textura y aroma. Es un producto pensado para consumirse cortado al momento.

¿Qué son los puntos blancos que a veces aparecen?
Cristales de tirosina, un aminoácido que se forma en curaciones largas. Son señal de buena curación, no de que esté malo.

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Santa Rita está en la Avenida Eloy Alfaro y Calle 11, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta, horarios y reservas en su sitio oficial; la sede que viene, en Costa del Este.