Paella en Panamá: cómo saber si la que te sirven está bien hecha
El grano, el socarrat, el tiempo y el tamaño de la paellera: las señales de una paella bien hecha en Ciudad de Panamá.
La paella es el plato español más pedido en Ciudad de Panamá y también el más maltratado. Como casi nadie ha comido una en Valencia, cuesta saber si la que llega a la mesa está bien. Estas son las señales, en orden de importancia.
El tiempo: si llega rápido, algo va mal
Una paella se cocina desde cero cuando se pide: se sofríe, se añade el caldo, se echa el arroz y se deja hacer sin remover. Eso son entre 20 y 35 minutos, más el reposo. Un restaurante honesto lo advierte en la carta y pide mínimo dos personas. Si el arroz llega en diez minutos, estaba precocinado.
El grano: suelto y seco, nunca cremoso
La paella no es un risotto. El grano tiene que quedar suelto, entero y seco, y la capa de arroz debe ser fina: dos o tres granos de altura, no un montículo. Por eso la paellera es ancha y baja. Cuando llega un arroz espeso y meloso en un plato hondo, es otro plato, aunque se llame igual.
El socarrat: la parte buena
Es la capa tostada que queda pegada al fondo, con sabor concentrado y textura crujiente. Se consigue subiendo el fuego al final, y es lo primero que busca alguien que sabe. Se raspa con la cuchara. Si el fondo está húmedo y blando, faltaron ese último minuto y el oficio para no pasarse.
El color: azafrán, no colorante
El azafrán da un amarillo suave y desigual, y un aroma que se nota. El colorante alimentario da un amarillo intenso y uniforme, y no aporta sabor. Un arroz de color naranja fluorescente delata el atajo.
Qué paella pedir
- Valenciana: pollo, conejo, judía verde y garrofón. La original, y la que menos se ve fuera de España.
- De marisco: la más pedida en Panamá. Buen indicador de la despensa de la casa.
- Arroz negro: con tinta de calamar, servido con all i oli.
- Mixta: carne y marisco juntos. Nadie la pide en Valencia, pero funciona.
Con qué acompañarla en Panamá
Con el calor de la ciudad, un blanco frío âalbariño o verdejoâ acompaña mejor que un tinto con cuerpo. Y una regla que casi nadie respeta: la paella se come al mediodía en España, no de cena. No es obligatorio, pero se disfruta distinto.
En Ciudad de Panamá los arroces al momento se concentran en las casas españolas del Casco Antiguo, entre ellas Santa Rita, en Eloy Alfaro y Calle 11.
Preguntas frecuentes
¿Se puede pedir paella para una persona?
En las casas serias no, porque no sale bien en paellera pequeña. Que exijan mínimo dos es buena señal.
¿Se remueve la paella mientras se cocina?
No. Removerla suelta almidón y la vuelve cremosa, que es justo lo que no debe pasar.
¿Lleva limón?
En Valencia se discute. Se sirve al lado y cada quien decide; lo que no se hace es exprimirlo sobre toda la paellera.
¿Qué arroz se usa?
Bomba o senia, granos cortos que absorben mucho caldo sin romperse. El arroz largo no sirve.
¿Cuánto cuesta una buena paella en Panamá?
Se cotiza por persona y con mínimo de dos. Las de marisco cuestan bastante más que las de carne, por la materia prima.
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Santa Rita está en la Avenida Eloy Alfaro y Calle 11, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta, horarios y reservas en su sitio oficial; la sede que viene, en Costa del Este.
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Cocina española y parrilla argentina en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, en la Avenida Eloy Alfaro y Calle 11. Música en vivo de jueves a sábado.