Restaurante español en Panamá: cómo reconocer uno de verdad

Las señales que distinguen un restaurante español auténtico en Ciudad de Panamá: el arroz, el jamón, la barra y la carta.

En Ciudad de Panamá hay bastantes cartas con paella y tortilla, y bastantes menos cocinas españolas de verdad. La diferencia no está en los nombres de los platos sino en cómo se hacen, y hay cinco señales que se ven antes de probar bocado.

1. El arroz se cocina al momento

Es la prueba definitiva. Una paella de verdad se hace por encargo y tarda entre 20 y 35 minutos; por eso las casas serias la piden para un mínimo de dos personas y lo advierten en la carta. Si el arroz llega en diez minutos, estaba hecho de antes y solo se recalentó. Un buen arroz llega con el grano suelto y seco, no cremoso, y con socarrat: esa capa tostada del fondo que es la parte que se pelea la mesa.

2. El jamón se corta a cuchillo, a la vista

El jamón ibérico se corta a mano, en lonchas casi transparentes, y se sirve a temperatura ambiente, nunca frío de nevera. Un restaurante español serio tiene el jamonero donde se ve. Si el jamón llega en lonchas gruesas y frías, vino cortado a máquina de un paquete.

3. La carta distingue tapa, ración y media ración

Es un detalle técnico que delata el oficio. En España esas tres palabras significan tres tamaños distintos. Cuando una carta las usa bien, hay alguien que aprendió el sistema; cuando llama «tapas» a todos los entrantes por igual, está usando la palabra como decorado.

4. Hay platos que no son los cinco de siempre

Paella, tortilla, croquetas, gambas al ajillo y sangría están en todas partes. Lo que distingue a una cocina española de verdad es lo que hay además: pulpo a la gallega con pimentón de la Vera, fideuá en vez de arroz, pimientos de Padrón, cocido, carrilleras al vino tinto. No hace falta que estén todos, pero si no está ninguno la carta es un resumen turístico.

5. La bodega tiene más que Rioja

Rioja está en todas las cartas del mundo. Una bodega con criterio incluye Ribera del Duero, y casi siempre algún blanco: albariño de Rías Baixas o verdejo de Rueda, que son los que de verdad acompañan un arroz o un pulpo con el calor de Panamá.

Dónde está la cocina española en Ciudad de Panamá

La mayor concentración está en el Casco Antiguo, algo coherente con la historia del barrio, y hay casas sueltas en Obarrio, San Francisco y Marbella. En Costa del Este es de las cocinas más escasas para el tamaño de la zona, aunque eso está cambiando con la llegada de casas del Casco.

Entre las que combinan cocina española y parrilla argentina en el barrio histórico está Santa Rita, en la Avenida Eloy Alfaro y Calle 11.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto debería tardar una paella?
Entre 20 y 35 minutos desde que se pide. Menos de quince es señal de que estaba hecha.

¿Es normal que pidan mínimo dos personas para el arroz?
Sí, y es buena señal: significa que se cocina en paellera al momento y no en porciones sueltas.

¿Qué diferencia hay entre paella y fideuá?
La fideuá usa fideo fino en lugar de arroz. Se cocina igual, con el mismo caldo, y suele acompañarse de all i oli.

¿El jamón ibérico se sirve frío?
No. A temperatura ambiente la grasa se ablanda y suelta el aroma; frío pierde casi todo.

¿Qué pedir la primera vez en un restaurante español?
Un arroz para compartir y dos o tres entrantes para la mesa. Es como se come en España y es lo que mejor deja ver el nivel de la cocina.

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Santa Rita está en la Avenida Eloy Alfaro y Calle 11, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta, horarios y reservas en su sitio oficial; la sede que viene, en Costa del Este.