Choripán y chimichurri: las dos cosas que abren un asado argentino

Qué lleva un chimichurri de verdad, cómo se hace un choripán y por qué los dos abren cualquier asado argentino.

Antes de que salga el primer corte de la parrilla, en un asado argentino ya pasaron dos cosas: se puso el chimichurri en la mesa y se comió un choripán. Son el prólogo, y por eso dicen tanto sobre la casa que los sirve.

El chimichurri de verdad

Lleva perejil fresco picado, ajo, orégano seco, ají molido, vinagre de vino, aceite y sal. Nada más. Es líquido, no una pasta: se ve el aceite separado y las hierbas flotando, y hay que revolverlo antes de usarlo. El vinagre le da una acidez que corta la grasa de la carne, que es exactamente su función.

Lo que no es chimichurri: una salsa verde espesa, cremosa o dulce. Ni lleva cilantro —eso es otra cosa— ni lleva azúcar.

Se prepara con horas de anticipación, idealmente un día antes, para que el ajo y el orégano se integren. Un chimichurri hecho al momento sabe a perejil con vinagre.

Cómo se usa

Poco y encima de la carne ya cortada, o mojando el pan. No se marina la carne con él ni se baña el plato: la carne bien hecha no necesita taparse. En la mesa se pone en un frasco o cuenco, para que cada uno se sirva.

El choripán

Chorizo a la parrilla, partido al medio a lo largo —lo que en Argentina llaman «a la mariposa»â€” y metido en pan crujiente con chimichurri. Se come de pie, con la mano, mientras el asado se hace. Es comida de calle, de cancha de fútbol y de reunión familiar antes que de restaurante.

Las tres cosas que lo arruinan: chorizo poco hecho por dentro, pan blando y demasiada salsa. Las tres que lo hacen bueno: chorizo dorado y crujiente por fuera, pan que resiste, y chimichurri ácido en cantidad justa.

Chorizo argentino, no español

Es una confusión frecuente y vale aclararla. El chorizo argentino es fresco: se hace con carne de cerdo y vacuno, no lleva pimentón en cantidad y hay que cocinarlo. El chorizo español es curado, rojo por el pimentón, y se come tal cual. Meter chorizo español en un choripán no funciona, y meterlo en una paella menos todavía.

Dónde probarlos en Panamá

Los sirven las parrillas argentinas de la ciudad y las casas que combinan parrilla con cocina española, como Santa Rita en el Casco Antiguo, donde el chimichurri se hace en casa y convive con el all i oli de los arroces.

Preguntas frecuentes

¿El chimichurri pica?
Un poco, por el ají molido y el vinagre. No es una salsa picante, es una salsa ácida.

¿Cuánto dura?
En refrigeración y cubierto de aceite, un par de semanas. El sabor mejora los primeros días.

¿Se le puede poner cilantro?
Se puede, pero deja de ser chimichurri. En Argentina no se usa cilantro en esta salsa.

¿El choripán es entrante o plato?
Entrante, y de pie. En un asado se come mientras se espera la carne.

¿Qué pan se usa?
Uno crujiente y firme, tipo baguette corta o pan francés. El pan blando se deshace con el jugo del chorizo.

Seguir leyendo

• Milanesa argentina en Panamá: qué es y por qué la napolitana no es italiana
• Restaurante argentino en Panamá: las señales de una parrilla seria
• Restaurante español en Panamá: cómo reconocer uno de verdad

Santa Rita está en la Avenida Eloy Alfaro y Calle 11, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta, horarios y reservas en su sitio oficial; la sede que viene, en Costa del Este.