Empanadas argentinas en Panamá: cómo distinguir una buena

Masa, relleno, repulgue y horno: las señales de una empanada argentina bien hecha y en qué se diferencia de la panameña.

La empanada argentina se consigue con facilidad en Ciudad de Panamá, pero bajo ese nombre se venden cosas muy distintas. Y como aquí ya existe una empanada propia, la confusión es doble. Estas son las diferencias y las señales de una buena.

Argentina o panameña: no son la misma cosa

• La panameña se hace con masa de maíz, se fríe y suele ser de carne guisada o de queso. Es más pequeña y se come de una o dos mordidas.
• La argentina se hace con masa de trigo, normalmente al horno, y es más grande: una es un bocado serio, tres son una comida.

Ninguna es mejor que la otra, pero pedir una esperando la otra decepciona siempre.

La masa

Una buena masa argentina es fina, ligeramente hojaldrada y aguanta el relleno sin romperse ni empaparse. La grasa tradicional es grasa vacuna, que da una textura que la mantequilla no consigue. Señal de masa industrial: uniforme, pálida y con el borde sellado a máquina en zigzag.

El relleno de carne, donde se ve todo

La empanada de carne clásica lleva carne cortada a cuchillo, no molida. Se nota al morder: se distinguen los trozos. Además lleva cebolla en cantidad —a veces tanta como carne—, huevo duro, aceituna y comino o pimentón. La aceituna suele ir entera y con hueso; conviene avisar a quien no lo sabe.

Una empanada de carne molida, seca y sin cebolla no está mal hecha necesariamente, pero no es la argentina de manual.

El repulgue: el código del borde

El repulgue es el borde doblado a mano. En una casa que las hace a diario cumple una función práctica: cada tipo de doblez identifica un relleno, para no tener que abrirlas. Verlo irregular, hecho a dedo, es buena señal: significa que alguien las armó.

Horno o fritas

Las dos son tradicionales. Al horno son más ligeras y dejan ver mejor el relleno; fritas son más crujientes y más pesadas, y se comen recién hechas o no se comen. Las salteñas, con papa y caldo, son las más jugosas: hay que morderlas con cuidado o gotean.

Cómo se comen

Con la mano, empezando por una esquina para que el jugo no se escape. No llevan salsa: una empanada que necesita salsa es una empanada seca. Para acompañar, un tinto joven o cerveza. En Ciudad de Panamá se encuentran en las casas argentinas y en las que combinan parrilla con cocina española, como Santa Rita, en el Casco Antiguo.

Preguntas frecuentes

¿Cuántas empanadas por persona?
Tres son una comida ligera; dos, un entrante para compartir.

¿Por qué llevan aceituna con hueso?
Por tradición: la aceituna entera conserva mejor el sabor durante el horneado. Conviene advertirlo.

¿Cuál es la diferencia entre salteña y tucumana?
La salteña lleva papa y es más jugosa; la tucumana es más picante y de carne cortada a cuchillo.

¿Se pueden recalentar?
En horno sí, unos minutos. En microondas la masa se ablanda y se arruina.

¿Qué es la empanada de humita?
De choclo cremoso con cebolla y queso. Es la opción vegetariana clásica y una de las mejores.

Seguir leyendo

• Choripán y chimichurri: las dos cosas que abren un asado argentino
• Milanesa argentina en Panamá: qué es y por qué la napolitana no es italiana
• Lugares para comer en el Casco Viejo de Panamá, hora por hora

Santa Rita está en la Avenida Eloy Alfaro y Calle 11, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta, horarios y reservas en su sitio oficial; la sede que viene, en Costa del Este.