Milanesa argentina en Panamá: qué es y por qué la napolitana no es italiana
Cómo se hace una milanesa argentina, en qué se diferencia del churrasco empanizado y de dónde salió la napolitana.
La milanesa es, junto con las empanadas, el plato más cotidiano de la cocina argentina, y el que menos aparece en las cartas de restaurante fuera del país. Es comida de casa: se come en familia, entre semana, y por eso tiene reglas de las que nadie habla.
Qué es una milanesa
Un filete fino de carne ânalga o cuadrada, cortes magrosâ pasado por huevo batido con ajo y perejil, rebozado en pan rallado y frito. Las claves son tres: la carne fina y bien golpeada, el reposo del rebozado antes de freír, y el aceite bien caliente para que dore sin empaparse.
Una milanesa correcta queda crujiente por fuera y jugosa por dentro, sin charco de aceite en el plato. Si al cortar se separa el empanizado de la carne, el rebozado no reposó.
La napolitana no viene de Nápoles
La versión más pedida es la milanesa a la napolitana: la milanesa cubierta con salsa de tomate, jamón y queso, gratinada. El nombre no viene de Italia sino de un restaurante de Buenos Aires llamado Nápoli, donde según la historia el cocinero improvisó para salvar una milanesa quemada. Es un plato argentino con nombre italiano, igual que la propia milanesa, que llegó con la inmigración del norte de Italia.
Cómo se pide
- Sola, con limón. La forma más honesta de juzgar la cocina.
- A caballo: con dos huevos fritos encima.
- A la napolitana: con tomate, jamón y queso.
- De pollo o de berenjena: variantes muy extendidas.
Se acompaña con papas fritas o puré. En Argentina, el sandwich de milanesa es una institución aparte.
No es lo mismo que un churrasco empanizado
En Panamá existe el churrasco empanizado, y aunque se parecen, no son iguales: la milanesa usa un filete más fino y golpeado, y el rebozado lleva ajo y perejil en el huevo, lo que cambia bastante el sabor. También el grosor: una milanesa que llega gruesa como un bistec no se cocinó como milanesa.
Dónde encontrarla en Ciudad de Panamá
Está en las cartas de las casas argentinas de la ciudad, aunque casi siempre como plato secundario frente a la parrilla. En el Casco Antiguo, algunas casas que combinan cocina española y argentina âcomo Santa Ritaâ la trabajan junto con los cortes a la brasa.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte se usa para milanesa?
Nalga o cuadrada, cortes magros y de fibra pareja que se dejan cortar finos.
¿Por qué se le pone ajo y perejil al huevo?
Porque es donde entra el sabor. El pan rallado solo aporta textura.
¿Se puede hacer al horno?
Sí, y es más ligera, pero queda menos crujiente. La tradicional es frita.
¿La napolitana lleva orégano?
Normalmente sí, sobre el queso antes de gratinar.
¿Con qué se acompaña?
Papas fritas, puré o ensalada simple. Y limón, siempre.
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