Pixvae: que es y como se come en Panama
El pixvae o pifa es la fruta de la palma de pejibaye: como se cocina, a que sabe y como aparece en la cocina panamena.
Si hay un ingrediente que un visitante no reconoce y un panameño come desde niño, es el pixvae. Se vende hervido en carretillas, en bolsas, con sal, y quien no sabe qué es pasa de largo. Es una lástima, porque no se parece a nada.
Qué es
Es el fruto de la palma de pejibaye (Bactris gasipaes), una palma espinosa de Centroamérica y la Amazonía. Da racimos de frutos pequeños, entre naranja y rojo, del tamaño de una ciruela. En Panamá se le dice pixvae o pifa; en Costa Rica, pejibaye; en Colombia, chontaduro.
No se come crudo. Hay que hervirlo, tradicionalmente con sal y a veces con un poco de aceite, entre una y dos horas. Después se pela y se le quita la semilla central.
A qué sabe
A medio camino entre la castaña asada, la papa y la calabaza, con una textura seca y harinosa que pide algo que la acompañe. De ahí la costumbre: se come con sal, con mayonesa, o con miel. En cocina moderna se convierte en crema o puré, porque triándolo con caldo queda sedoso y con un color naranja intenso.
Cómo aparece en la carta
- Hervido con sal, entero. La forma de la calle.
- En crema o puré, como base de un plato de pescado o marisco.
- Como polvo o crocante, deshidratado y espolvoreado, que es lo que hacen las cocinas de autor.
- En tiradito o ceviche, en trocitos, aportando textura y dulzor contra la acidez del limón.
Es un ingrediente que casi ningún restaurante internacional usa, y por eso funciona tan bien como seña de identidad. En el Casco Antiguo, Aya la Vida lo lleva en su tiradito de atún y en su dip de marañón, en la Avenida A y Calle 12 Oeste.
Lo que aporta
Es rico en almidón, betacarotenos âde ahí el colorâ y aceite vegetal. En las comunidades indígenas de la región fue durante siglos un alimento básico, no un capricho: una palma da fruto durante décadas.
Preguntas frecuentes
¿Pixvae y chontaduro son lo mismo?
Sí, el mismo fruto con nombre distinto según el país: pixvae o pifa en Panamá, pejibaye en Costa Rica, chontaduro en Colombia.
¿Se puede comer crudo?
No. Crudo es áspero y difícil de digerir. Necesita una o dos horas de cocción en agua con sal.
¿Con qué se come tradicionalmente?
Con sal, con mayonesa o con miel. En la calle se vende ya hervido y pelado.
¿Cuándo es su temporada?
La cosecha principal va de septiembre a diciembre, aunque se consigue casi todo el año.
¿A qué se parece el sabor?
A castaña asada con papa. Seco y harinoso, por eso siempre se acompaña de algo graso o dulce.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí.
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