Comida criolla panamena: que la distingue
Que significa criollo en la cocina panamena, de donde viene y en que se diferencia de la comida tipica.
En Panamá se usan dos palabras casi como sinónimos âtípica y criollaâ y no significan lo mismo. Entender la diferencia ayuda a leer una carta y a saber qué se está pidiendo.
Criollo no es lo mismo que típico
Típico se refiere al plato tradicional identificado con el país: sancocho, tamal, carimañola. Criollo describe una forma de cocinar nacida del mestizaje colonial: técnica española aplicada a ingredientes americanos y africanos. Toda la comida típica panameña es criolla, pero no todo lo criollo es típico â hay platos criollos modernos que no tienen tradición detrás.
La base: el sofrito
Lo que hace criollo a un plato panameño es casi siempre el mismo punto de partida: cebolla, ají dulce, ajo, culantro y tomate, sofritos despacio, muchas veces con achiote para el color. Sobre esa base se construyen la ropa vieja, el arroz con pollo, el guacho y la salsa criolla que acompaña medio recetario.
La salsa criolla como tal âcebolla, tomate, ají, un poco de vinagreâ aparece encima del pescado, del chicharrón y del tamal. Es el hilo que une la mesa.
Las tres herencias
- Española: el sofrito, el arroz, el cerdo, el escabeche.
- Africana: el plátano, el coco, los guisos largos, la fritura.
- Indígena: el maíz, la yuca, el ñame, el otoe y el pixvae.
Y una cuarta que casi nunca se cuenta: la antillana, que llegó con los trabajadores del Canal desde Jamaica y Barbados, y que dejó el rondón, el pan bon y el uso del curry en la costa de Colón.
Cómo se reconoce en el plato
Por tres cosas: la base de sofrito, la presencia de un tubérculo o del plátano, y el picante servido aparte. Si el plato lleva esos tres elementos, es criollo aunque el nombre sea moderno.
En el Casco Antiguo hay cocinas que trabajan justo ahí, con técnica actual y base criolla. Aya la Vida, en Avenida A y Calle 12 Oeste, es una de ellas: salsa criolla sobre el pulpo, chorizo tableño en los canelones, tamal de olla con lechona.
Preguntas frecuentes
¿Criollo significa lo mismo en toda América Latina?
No. En cada país nombra su propio mestizaje; los ingredientes y el resultado cambian por completo.
¿Qué lleva la salsa criolla panameña?
Cebolla, tomate, ají dulce y un toque de vinagre. Se sirve fría o tibia sobre el plato.
¿El achiote da sabor o color?
Sobre todo color, ese naranja del arroz con pollo, y un fondo suave y terroso.
¿La comida criolla es picante?
No. El ají chombo va aparte, para quien lo quiera.
¿Qué aportó la migración antillana?
El coco en los guisos, el curry en la costa de Colón, el pan bon y el rondón.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí.
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Cocina panameña de autor en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste. Terraza al aire libre y música en vivo de jueves a sábado.
