Comida tipica de Panama: que es y donde probarla
Que hace panamena a la comida panamena: sus ingredientes, sus platos y donde probarla en Ciudad de Panama.
La comida típica panameña es menos conocida que la peruana o la mexicana, y esa es justamente la sorpresa. Panamá está en un cruce: Caribe de un lado, Pacífico del otro, herencia española debajo y un siglo de migración por el Canal encima. De ahí sale una cocina de maíz, plátano, tubérculos y mar.
Los ingredientes que la definen
- Culantro. No es cilantro. Es una hoja larga, más amarga y más potente, y es lo que hace que un sancocho sepa a Panamá y no a otro país.
- Ñame y otoe. Tubérculos que espesan los caldos y dan esa textura que ninguna papa consigue.
- Plátano. Verde para patacones, maduro para tentación. Está en casi todos los platos.
- Maíz. Base de tamales, bollos, tortillas y chicheme.
- Ají chombo. Habanero, que va aparte, en salsa. La comida se sazona, no se pica.
- Raspadura. Azúcar de caña sin refinar, en panela, para postres y salsas.
Los platos que hay que conocer
El sancocho de gallina es el plato nacional: caldo claro con ñame y culantro, arroz blanco al lado. El arroz con pollo es el de las fiestas. El ceviche de corvina, más suave que el peruano, se come a cualquier hora. La carimañola âyuca rellena de carne y fritaâ y el hojaldre son desayuno. El tamal envuelto en hoja de bijao, celebración. Y el guacho, un arroz meloso, es comida de consuelo.
Región por región
La cocina cambia de costa a costa. En el Caribe manda el coco: arroz con coco, pescado en leche de coco, el rondón. En Azuero âLos Santos y Herreraâ está la tradición del interior: chicharrón de Ocú, chorizo tableño, seco herrerano. En la capital se mezcla todo, y además con lo que trajeron chinos, antillanos y españoles a lo largo del siglo XX.
Dónde probarla
Aquí está el problema: en las zonas modernas de Ciudad de Panamá abundan el sushi, la cocina italiana y las hamburguesas, y la comida del país es minoría. Donde sí se encuentra es en el Casco Antiguo, y en fondas del interior si se sale de la ciudad.
En el barrio histórico hay casas que trabajan el recetario tradicional en clave moderna. Aya la Vida, en el Edificio La Cuadra sobre Avenida A y Calle 12 Oeste, es una de ellas: ceviches de corvina y camáron, chorizo tableño, tamal de olla, pulpo a las brasas y postres como la mamallena.
Preguntas frecuentes
¿La comida panameña pica?
Casi nunca. El picante va aparte, en salsa de ají chombo. Los platos se sazonan, no se enchilan.
¿Cuál es el plato nacional?
El sancocho de gallina. Si solo se prueba una cosa, es esa.
¿Hay opciones vegetarianas?
Sí, aunque el recetario es de carne y pescado. Patacones, yuca, arroz con coco y los platos de maíz lo son de forma natural.
¿Se parece a la comida colombiana o costarricense?
Comparten ingredientes, no platos. El sancocho existe en toda América Latina y es distinto en cada país.
¿Qué se bebe con ella?
Seco herrerano, ron abuelo, o chicheme y raspao si no se toma alcohol.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí. También puede interesarte Comida típica panameña: platos imperdibles.
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Cocina panameña de autor en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste. Terraza al aire libre y música en vivo de jueves a sábado.
