Tamal panameno: hoja de bijao y masa de maiz
Como es el tamal panameno, en que se diferencia del mexicano y por que se envuelve en hoja de bijao.
El tamal panameño es comida de Navidad y de fiesta, y se distingue de sus primos latinoamericanos en dos cosas: la masa y la hoja.
La masa
Se hace de maíz nuevo molido, no de harina nixtamalizada como el mexicano. Eso da una masa más húmeda, más densa y de sabor más dulce. Se cocina con achiote, que le da el color naranja.
La hoja
Va envuelto en hoja de bijao, no en hoja de maíz ni en plátano. El bijao es una planta de hoja ancha y flexible que soporta la cocción y aromatiza la masa con un perfume vegetal que ninguna otra envoltura da. Se amarra con cabuya y se cuece al vapor.
La hoja no se come: se retira en el plato.
El relleno
Guiso de pollo o lechona con sofrito criollo, y encima aceitunas, pasas y ají dulce. Ese contraste salobre-dulce es herencia española y es lo que sorprende a quien lo prueba por primera vez.
Cuándo se come
Navidad, Año Nuevo y fiestas patrias. Es comida de víspera y de muchas manos: se hacen decenas a la vez, en familia, y se congelan. En restaurante se consigue todo el año.
Existe además el tamal de olla, la versión horneada en fuente que se sirve a cuchara. En el Casco Antiguo, Aya la Vida lo tiene en carta con chen chen, lechona y salsa criolla, en Avenida A y Calle 12 Oeste.
Preguntas frecuentes
¿Se come la hoja?
No. Es envoltorio y aromatizante.
¿En qué se diferencia del mexicano?
Masa de maíz nuevo en vez de nixtamalizada, hoja de bijao en vez de hoja de maíz, y relleno de guiso criollo con aceitunas y pasas.
¿Se puede congelar?
Sí, muy bien. Se recalienta al vapor.
¿Qué es la lechona?
Carne de cerdo joven, guisada o asada. Es el otro relleno clásico junto al pollo.
¿Es picante?
No. El ají dulce no pica; el picante va aparte.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí.
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Cocina panameña de autor en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste. Terraza al aire libre y música en vivo de jueves a sábado.
