Sancocho panameno: gallina, culantro y name
Que lleva el sancocho panameno, en que se diferencia del dominicano y del colombiano, y por que es el plato nacional.
Si hay un plato que explica a Panamá, es el sancocho. No es el más vistoso ni el más complejo â es un caldo claro con tres ingredientes que importan â pero es lo que se come el domingo, lo que se sirve en los velorios y lo que se toma a las cinco de la mañana después de una fiesta.
Qué lleva de verdad
- Gallina, no pollo. Gallina de patio, dura, que necesita hora y media de cocción y da un caldo con cuerpo que el pollo de granja no da.
- Ñame. El tubérculo que se deshace y espesa el caldo. Es lo que le da la textura.
- Culantro. No cilantro. Hoja larga, más amarga, y en cantidad generosa. Es la firma del plato.
- Maíz, orégano y cebolla completan. Nada más.
Se sirve con arroz blanco aparte, no dentro, y cada quien lo agrega a su plato.
En qué se diferencia del de otros países
El nombre existe en toda América Latina y el plato es distinto en cada sitio. El dominicano lleva siete carnes y es espeso. El colombiano suele llevar res, yuca y plátano, y es más sustancioso. El panameño es el más austero de los tres: caldo claro, gallina, ñame y culantro. Su virtud es lo que no lleva.
El sancocho de tres golpes
En Azuero se habla del sancocho «de tres golpes» por las tres veces que se levanta el hervor. Y hay una creencia extendida en todo el país: el sancocho cura la resaca. Los domingos por la mañana, las fondas que lo sirven tienen fila.
Dónde probarlo en la capital
En fondas y restaurantes de comida típica. En el Casco Antiguo hay cocinas que lo reinterpretan en vez de servirlo tal cual: Aya la Vida, en Avenida A y Calle 12 Oeste, lo convierte en un arroz meloso con base de sancocho a la leña, pechuga de pollo y concolón â la idea del plato en otro formato.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con pollo?
Se puede, pero el caldo pierde cuerpo. La gallina es lo que lo hace sancocho.
¿Qué es el ñame?
Un tubérculo tropical, más harinoso que la papa, que se deshace y espesa el caldo.
¿Culantro y cilantro son lo mismo?
No. El culantro tiene hoja larga y dentada, y un sabor mucho más intenso.
¿Se come todo el año?
Sí, aunque es sobre todo comida de domingo y de reunión.
¿Es picante?
No. El ají chombo se sirve aparte para quien quiera.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí.
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Cocina panameña de autor en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste. Terraza al aire libre y música en vivo de jueves a sábado.
