Arroz con pollo panameno: como se hace
Que distingue al arroz con pollo panameno: el achiote, el aji dulce, las aceitunas y el punto del arroz.
El arroz con pollo es el plato de las celebraciones panameñas: cumpleaños, bautizos, reuniones de oficina. Existe en media América Latina y el panameño tiene señas propias.
Qué lo distingue
- El achiote. Da el color naranja característico y un fondo suave y terroso. No es azafrán ni cúrcuma.
- El ají dulce. Pequeño, aromático y sin picante. Es el que perfuma el sofrito.
- Aceitunas, alcaparras y pasas. El contraste salobre y dulce, herencia española.
- Maíz dulce y arvejas, que le dan color y textura.
El pollo se cocina primero, se desmecha y se devuelve al arroz para que termine de tomar el caldo.
El punto
El arroz debe quedar suelto y húmedo, no seco ni pastoso. Y si sale bien, deja concolón: esa capa tostada del fondo de la olla que se pelea en la mesa. Un arroz con pollo sin concolón se considera incompleto en muchas casas.
Con qué se sirve
Con ensalada de papa âla de fiesta, con mayonesa, huevo y remolacha que la tiñe de rosaâ y con patacones. Esa tríada es la mesa de cumpleaños panameña.
La versión moderna
Las cocinas de autor lo están rehaciendo: salteado en wok, con el pollo cocido aparte al vacío, o servido con el concolón como crocante encima. Aya la Vida, en el Casco Antiguo, tiene su versión en carta âarroz con pollo stir fry, con concolón y huevo cocido al vacíoâ en Avenida A y Calle 12 Oeste.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el achiote?
La semilla del bija, usada como colorante natural. Da naranja y un sabor suave.
¿Por qué lleva pasas?
Por herencia española colonial: el contraste dulce-salado es firma de esa cocina.
¿Se parece al arroz con pollo peruano o cubano?
Comparte nombre. El peruano lleva culantro y queda verde; el cubano usa cerveza y azafrán.
¿Qué arroz se usa?
Arroz largo común. No hace falta arroz especial.
¿Se come caliente o tibio?
Tibio está perfectamente bien; en las fiestas se sirve de fuente y aguanta.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí.
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Cocina panameña de autor en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste. Terraza al aire libre y música en vivo de jueves a sábado.
