Ropa vieja panamena: que lleva y como se sirve
La ropa vieja panamena, en que se diferencia de la cubana y con que se acompana en la mesa panamena.
Ropa vieja es un nombre que se repite por todo el Caribe y significa cosas distintas en cada país. La panameña es carne de res desmechada, guisada en sofrito criollo, y es almuerzo de entre semana más que plato de fiesta.
De dónde viene el nombre
De la apariencia: la carne deshilachada parece jirones de tela vieja. La leyenda popular cuenta que un hombre sin nada que cocinar hirvió su ropa y el guiso se convirtió en carne. Es historia de sobremesa, pero el nombre se quedó.
Cómo se hace
- Se cuece falda de res hasta que se deshace, con laurel y cebolla.
- Se desmecha a mano, en hebras largas.
- Se guisa en sofrito de cebolla, ají dulce, ajo, tomate y culantro.
- Se deja reducir hasta que la salsa envuelve la carne sin encharcarla.
En qué se diferencia de la cubana
La cubana lleva pimiento, vino y a veces comino, y suele servirse con arroz blanco y plátano maduro. La panameña usa ají dulce y culantro en lugar de pimentón y comino, y se acompaña de arroz con coco y guandú, patacones o plátano en tentación. Misma técnica, otro sabor.
La versión moderna
Las cocinas de autor la están trabajando con cocción larga al vacío, que ablanda la carne sin secarla, y con salsas que se salen del guión. Aya la Vida, en el Casco Antiguo, la sirve madurada y cocida al vacío, con salsa de café, plátano en tentación y arroz con coco y guandú, en Avenida A y Calle 12 Oeste.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte se usa?
Falda de res, que tiene la fibra larga que permite desmecharla.
¿Es lo mismo que la carne mechada venezolana?
La técnica sí; el sazonado cambia.
¿Se congela bien?
Muy bien, y mejora al día siguiente.
¿Con qué se sirve en Panamá?
Con arroz âa menudo con coco y guandúâ, patacones o plátano en tentación.
¿Lleva picante?
No. El ají chombo va aparte.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí.
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Cocina panameña de autor en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste. Terraza al aire libre y música en vivo de jueves a sábado.
