Bollo panameno: preñao, de maiz nuevo y de coco
Que es el bollo panameno, cuantos tipos hay y en que se diferencia del tamal y de la carimanola.
El bollo es de los alimentos más antiguos de la mesa panameña y de los más malentendidos. No es un pan ni un tamal: es masa de maíz envuelta en hoja y hervida, no frita ni horneada.
Los tipos
- Bollo blanco. Solo masa de maíz y sal. El más neutro, para acompañar.
- Bollo preaño. Relleno, normalmente de chorizo o carne. El nombre viene de que va «preñado».
- Bollo de maíz nuevo. Con maíz tierno, más dulce y más húmedo.
- Bollo de coco. De la costa caribeña, con leche de coco en la masa.
Cómo se hace
Se muele el maíz, se amasa con agua y sal, se envuelve en hoja de maíz o de bijao, se amarra y se hierve. Nada más. Esa sencillez es lo que lo hace un alimento de subsistencia con siglos encima â es comida indígena anterior a la llegada de los españoles.
Cómo se come
Con queso blanco, en el desayuno. Acompañando el sancocho o un guiso, en lugar del arroz. O solo, con café. Es alimento de trabajo: llena, se transporta bien y aguanta el día.
No confundir
El tamal lleva relleno guisado y se cuece al vapor. La carimañola es de yuca y va frita. El bollo es de maíz, hervido, y casi siempre sin relleno salvo el preaño.
En el Casco Antiguo la familia del maíz aparece en las cartas de cocina panameña. Aya la Vida, en Avenida A y Calle 12 Oeste, trabaja el maíz en su empanada, en su buñuelo con queso nacional y en su tamal de olla con chen chen.
Preguntas frecuentes
¿El bollo lleva relleno?
Solo el preaño. Los demás son masa sola.
¿Se come la hoja?
No, es envoltorio.
¿Es dulce?
El de maíz nuevo y el de coco tienen un dulzor natural. El blanco es neutro.
¿Cuánto dura?
Varios días en refrigeración; se recalienta hirviéndolo otra vez.
¿Es lo mismo que la humita o el bollo colombiano?
Son primos: masa de maíz envuelta, con recetas y rellenos distintos en cada país.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí.
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