Guacho panameno: el arroz meloso
Que es el guacho, en que se diferencia de un arroz normal y de un risotto, y cuales son sus versiones.
El guacho es un arroz meloso, a medio camino entre un arroz caldoso y un risotto, y es de los platos más queridos de la cocina panameña. La palabra viene del inglés watchman, según una de las versiones, aunque nadie lo tiene claro.
Qué lo define
La textura. No es un arroz suelto ni una sopa: es meloso, ligado, y se come con cuchara. Se consigue cocinando el arroz con más líquido del habitual y removiendo poco, para que suelte almidón sin romperse.
Contra el risotto italiano hay dos diferencias: no se usa arroz de grano corto especial y no se monta con mantequilla y queso al final. El guacho liga por almidón y caldo, nada más.
Las versiones
- Guacho de mariscos. Pulpo, camáron, calamar. El de la costa.
- Guacho de rabito. Con rabo de cerdo ahumado, el más tradicional del interior.
- Guacho de guandú. Con la legumbre verde y leche de coco.
- Guacho de mondongo. Para quien lo conozca; es plato de casa.
El detalle que lo remata
El concolón: la capa tostada del fondo de la olla, que se sirve encima o aparte. En un guacho bien hecho es obligatorio.
Dónde probarlo
En fondas y en restaurantes de cocina panameña. Las versiones de autor lo trabajan con caldos concentrados y crocantes por encima. Aya la Vida, en el Casco Antiguo âAvenida A y Calle 12 Oesteâ, tiene su guacho de mariscos con leche de coco, achiote, salsa criolla, arañitas fritas y concolón.
Preguntas frecuentes
¿Guacho es lo mismo que asopao?
Se parecen. El asopao puertorriqueño es más caldoso; el guacho, más ligado.
¿Qué arroz se usa?
Arroz largo común. No hace falta arroz especial.
¿Se recalienta bien?
Regular: espesa mucho. Conviene aflojarlo con caldo caliente.
¿Es picante?
No. El ají chombo va aparte.
¿Por qué se llama así?
Hay varias teorías, ninguna probada. La más repetida lo relaciona con la palabra inglesa watchman, por ser comida de vigilantes y trabajadores.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí. También puede interesarte El guacho panameño, el arroz de la abuela.
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Cocina panameña de autor en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste. Terraza al aire libre y música en vivo de jueves a sábado.
