Mamallena: el postre panameno de pan
Que es la mamallena, de donde viene el nombre, como se hace y en que se diferencia del budin de pan comun.
De todos los postres panameños, la mamallena es el que más gente recuerda de la infancia y el que menos figura en las cartas. Es un budín de pan, pero decirlo así se queda corto.
Qué es
Pan viejo remojado en leche, mezclado con huevo, pasas, canela y miel de caña o raspadura, y horneado hasta que cuaja. Sale denso, húmedo y oscuro, muy distinto del bread pudding anglosajón, que es más aireado y más claro.
La diferencia está en el azúcar: la raspadura âpanela de caña sin refinarâ aporta un sabor a melaza que el azúcar blanco no da.
De dónde viene el nombre
No hay una versión única. La más extendida dice que viene de «mama llena», por lo que llena el estómago. Otra lo relaciona con el gesto de aprovechar el pan del día anterior, que es el origen real del postre: nace de no botar nada.
Cómo se hace
- Se remoja el pan del día anterior en leche hasta que se deshace.
- Se añaden huevos, canela, clavo, pasas y raspadura derretida.
- Se hornea a fuego medio hasta que cuaja y la superficie se dora.
- Se sirve tibio, a veces con un chorro más de miel de caña.
Cada casa la hace distinta: unas le ponen coco, otras ron, otras la cortan en cuadros como un dulce sólido.
La versión de restaurante
Es uno de los postres que mejor se está reinterpretando en Ciudad de Panamá. La fórmula que funciona: freírla ligeramente para darle una costra crocante y romper la humedad del interior, y acompañarla de algo frío. En el Casco Antiguo, Aya la Vida la sirve así âfrita en panko, con salsa de raspadura y helado de cocoâ en Avenida A y Calle 12 Oeste.
Preguntas frecuentes
¿La mamallena lleva ron?
Algunas recetas sí, sobre todo las de fiesta. La versión de casa normalmente no.
¿Se come fría o caliente?
Tibia es lo habitual. Fría se compacta y se corta mejor.
¿Qué es la raspadura?
Azúcar de caña sin refinar, en bloque. Da el sabor a melaza que define el postre.
¿Es lo mismo que el budín de pan?
Es un budín de pan, pero con raspadura y especias que lo hacen panameño.
¿Cuánto dura?
Tres o cuatro días en refrigeración, y muchos dicen que al segundo día está mejor.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí.
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Cocina panameña de autor en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste. Terraza al aire libre y música en vivo de jueves a sábado.
