Chorizo tableno: de Los Santos a la mesa
Que es el chorizo tableno, de donde viene, en que se diferencia del espanol y como se cocina en Panama.
El chorizo tableño es de Las Tablas, capital de la provincia de Los Santos, en la península de Azuero. Es probablemente el embutido más identificado con Panamá, y no se parece al español ni al argentino.
Qué lo distingue
Tres cosas: es de cerdo y res mezclados, se ahuma en leña âtradicionalmente de nance, un árbol de la regiónâ y lleva achiote, que le da color naranja y un fondo terroso. El resultado es un chorizo firme, ahumado y con menos grasa aparente que el español.
Frente a los otros: el español es curado, rojo por el pimentón, y se come tal cual. El argentino es fresco y se cocina a la parrilla. El tableño está ahumado, o sea semicocido, y se termina en sartén, plancha o brasa.
Cómo se come
- A la plancha, en rodajas, con pan y encurtido de cebolla.
- En el desayuno, con hojaldre y huevo.
- En guisos y arroces, donde su ahumado hace de fondo.
- En cocina de autor, como crema para acompañar mariscos, o como relleno de pasta.
Por qué Azuero
Los Santos y Herrera son el corazón de la tradición panameña: de ahí salen la pollera, el tambor, el seco herrerano, el chicharrón de Ocú y este chorizo. Es la región que la capital mira cuando quiere saber qué es lo auténticamente panameño.
Dónde probarlo en la capital
En cocinas que trabajen producto del interior. Aya la Vida, en el Casco Antiguo âAvenida A y Calle 12 Oesteâ, lo lleva en tres platos: ahumado en leña de nance con pan y mantequilla ahumada, en crema acompañando almejas, y como relleno de sus canelones gratinados.
Preguntas frecuentes
¿El chorizo tableño se come crudo?
No. Está ahumado pero no curado: hay que cocinarlo.
¿Pica?
No. Es ahumado y especiado, no picante.
¿Sirve para una paella o un guiso español?
Cambia el plato por completo: el ahumado domina. Para eso va mejor el chorizo español.
¿Por qué se ahuma con leña de nance?
Es el árbol de la zona y da un humo suave y ligeramente dulce.
¿Se puede llevar de recuerdo?
Sí, se vende empacado, aunque conviene revisar las normas de importación de cárnicos del país de destino.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí. También puede interesarte Chicharrón de Ocú: tradición de Azuero.
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Cocina panameña de autor en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste. Terraza al aire libre y música en vivo de jueves a sábado.
