Concolon: por que es la mejor parte del arroz
Que es el concolon panameno, como se forma, por que se pelea en la mesa y en que platos aparece.
En Panamá hay una parte del arroz que se pelea en la mesa y que no aparece en ninguna receta escrita: el concolón, la capa tostada que queda pegada al fondo de la olla.
Qué es exactamente
Cuando el arroz termina de cocinarse, la capa en contacto directo con el fondo sigue recibiendo calor sin agua alrededor. Los almidones se caramelizan y se forma una costra dorada, crujiente y con un sabor tostado que el resto del arroz no tiene. Eso es el concolón.
No es arroz quemado. Un concolón quemado sabe amargo; uno bien hecho sabe a tostado y a nuez.
No es solo panameño
Casi todas las culturas que cocinan arroz en olla tienen su versión y la consideran lo mejor del plato: el socarrat de la paella valenciana, el tahdig persa, el nurungji coreano, el pegao puertorriqueño. Que aparezca en todas partes por separado dice algo sobre lo bien que sabe.
Cómo se consigue
- Olla de fondo grueso, mejor si es de aluminio pesado o hierro.
- Cuando el arroz ya absorbió el líquido, subir el fuego uno o dos minutos.
- Escuchar: cuando empieza a cruñir, falta poco.
- Apagar y dejar reposar tapado antes de despegarlo con cuchara.
Dónde aparece
En el guacho, en el arroz con pollo y en cualquier arroz meloso. En cocina de restaurante se ha vuelto un recurso: se sirve el concolón aparte, como crocante, para dar textura a un arroz cremoso. Aya la Vida, en el Casco Antiguo, lo hace así en su arroz meloso con base de sancocho y en su guacho de mariscos, en Avenida A y Calle 12 Oeste.
Preguntas frecuentes
¿Concolón y socarrat son lo mismo?
El mismo fenómeno con nombre distinto: el socarrat es el de la paella; el concolón, el de la olla de arroz.
¿Es arroz quemado?
No. El quemado amarga; el concolón es dorado y sabe a tostado.
¿Se puede pedir en un restaurante?
Sí, y conviene: en las casas que lo trabajan lo sirven aparte o dentro del plato.
¿Por qué se pelea en la mesa?
Porque hay muy poco: una olla entera da apenas una capa.
¿Sirve cualquier olla?
No. Las de fondo delgado queman antes de tostar; hace falta fondo grueso.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí.
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Cocina panameña de autor en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste. Terraza al aire libre y música en vivo de jueves a sábado.
