Tamal de olla panameno: que lo diferencia del tamal
Que es el tamal de olla, en que se diferencia del tamal envuelto en hoja de bijao y cuando se come en Panama.
En Panamá conviven dos tamales y no son el mismo plato. El tamal envuelto, en hoja de bijao, y el tamal de olla, que se hornea en una fuente y se sirve en porciones. Cambian el trabajo, la textura y el momento en que se comen.
La diferencia
- Tamal envuelto. La masa de maíz y el relleno se reparten en hojas de bijao, se atan y se cuecen al vapor. Es trabajo de varias manos y de víspera: por eso es comida de Navidad y de fiesta.
- Tamal de olla. La misma masa y el mismo relleno, pero en capas dentro de una fuente, al horno. Se sirve a cuchara. Es el atajo doméstico, y por eso aparece cuando hay que dar de comer a mucha gente sin dos días de preparación.
La hoja de bijao no es solo envoltorio: aromatiza la masa. El tamal de olla pierde eso y gana una capa superior gratinada que el envuelto no tiene.
Qué lleva
Masa de maíz nuevo molido, guiso de pollo o lechona con sofrito criollo, y encima aceitunas, pasas y ají dulce. La combinación de salado, dulce y salobre es lo que lo define, y a los visitantes suele sorprenderles.
Cuándo se come
Navidad, Año Nuevo y las fiestas patrias de noviembre. En restaurante se encuentra todo el año, y es de los platos que mejor sobreviven a la reinterpretación: la crema de tamal de olla se usa como base de otros platos, incluso sobre una pizza.
En el Casco Antiguo, Aya la Vida lo tiene en carta âcon chen chen, lechona, salsa criolla y maíz crocanteâ y además lo usa como crema en una de sus pizzas, en Avenida A y Calle 12 Oeste.
Preguntas frecuentes
¿Se come la hoja de bijao?
No. Es envoltorio y aromatizante; se retira antes de comer.
¿Qué es el chen chen?
Maíz partido cocido, un acompañante tradicional de la región de Azuero.
¿El tamal panameño es como el mexicano?
No. El mexicano usa masa nixtamalizada y hoja de maíz; el panameño usa maíz nuevo molido y hoja de bijao, y el relleno es guiso criollo.
¿Por qué lleva pasas y aceitunas?
Herencia española. El contraste dulce-salobre viene de la cocina colonial.
¿Se puede congelar?
El envuelto sí, muy bien. El de olla pierde textura.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí.
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