Ceviche de corvina y de camaron en Panama
Como es el ceviche panameno, en que se diferencia del peruano y como reconocer uno bien hecho.
El ceviche es lo primero que prueba casi todo visitante en Panamá, y lo que más se compara con el peruano. Se parecen menos de lo que parece.
Qué distingue al panameño
Tres cosas. Primera: es más suave. El pescado se cura más tiempo y con menos acidez agresiva, así que queda más opaco y menos punzante que el peruano. Segunda: lleva apio y cebolla morada en brunoise, casi siempre, y no lleva ají amarillo. Tercera: se come como picoteo, en vaso plástico, comprado en el Mercado de Mariscos por tres dólares, tanto como en plato de restaurante.
El pescado
La corvina es el estándar: blanca, firme, de sabor limpio, y abundante en el Pacífico panameño. Le siguen el camáron, el pulpo y el mixto. En cocina de autor aparecen la cobia y el atún, este último más como tiradito que como ceviche.
Cómo reconocer uno bien hecho
- El pescado está opaco pero no gomoso. Si se deshace, llevaba demasiado tiempo en limón.
- El corte es parejo. Cubos regulares, no recortes.
- La cebolla está crujiente, no marchita.
- El líquido no es turbio. La leche de tigre debe verse limpia.
- Se sirve frío de verdad, no a temperatura ambiente.
Las versiones modernas
Las cocinas del Casco Antiguo han empujado el plato: leche de tigre de coco, aguachile de achiote, gel de mango, hilos de plátano por encima. Suena a artificio y funciona, porque el coco y el achiote son ingredientes locales, no adornos importados.
Aya la Vida, en Avenida A y Calle 12 Oeste, tiene dos en carta: el de corvina con leche de tigre de coco, manzana confitada e hilos de plátano, y el de camáron sobre aguachile de achiote con aguacate y maíz dulce.
Preguntas frecuentes
¿El ceviche panameño lleva camote o maíz como el peruano?
No. Lleva apio, cebolla morada y a veces ají dulce. El camote y el choclo son peruanos.
¿Es seguro comer ceviche en Panamá?
Sí, en sitios con rotación de producto. El Mercado de Mariscos es un clásico precisamente porque el pescado llega a diario.
¿Qué es la leche de tigre?
El líquido de la maceración: limón, jugo del pescado y aromas. Se bebe aparte.
¿Cuánto tiempo se cura?
De unos minutos a media hora según el corte. Más tiempo lo vuelve gomoso.
¿Con qué se acompaña?
Con patacones, hojas de plátano frito o galleta. Y una cerveza fría.
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Aya la Vida está en el Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste, Casco Antiguo de Ciudad de Panamá. Carta y horarios en su sitio oficial; la carta completa y las reservas están ahí. También puede interesarte Ceviche panameño: historia y dónde probarlo.
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Cocina panameña de autor en el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, Edificio La Cuadra, Avenida A y Calle 12 Oeste. Terraza al aire libre y música en vivo de jueves a sábado.
